Un faux-filet peut provenir de la sixième à la douzième côte, et la fin d’où il vient devrait dicter la façon dont il doit être cuit. La coupe centrale est la plus courante (et souvent celle que vous trouverez lors de l’achat de faux-filet dans les supermarchés). Contient une partie de la graisse ainsi qu’une bonne quantité de persillage. Ensuite, nous avons les deux extrémités : la longe courte et le paleron. L’extrémité courte de la longe a peu ou pas de bonnet et moins de persillage, ce qui convient mieux aux personnes qui préfèrent moins de gras. L’extrémité du mandrin, cependant, contient plus de marbrures et la plus grande partie du capuchon est attachée. Pour tirer le meilleur parti de la saveur d’un faux-filet, demandez à votre boucher des steaks coupés du côté du mandrin.
