Tripes de porc pour la farce : On les trouve généralement sèches et salées, donc avant de les utiliser, il faut les laver et les hydrater en les laissant dans l’eau avec un peu de vinaigre pendant un moment. Il doit également être dilaté, pour lequel une extrémité est placée sur le bec d’un robinet et de l’eau froide y circule comme s’il s’agissait d’un tuyau. S’il n’est pas possible d’obtenir un boyau, vous pouvez le fabriquer en utilisant du film plastique, en y plaçant un peu de pâte, en le roulant et en le prenant par les extrémités, en le tordant comme si vous emballiez un bonbon allongé. Mettez-les au congélateur et retirez le film avant de les rôtir. Si la pâte a été bien travaillée lors du pétrissage, elle ne se désagrègera pas et conservera sa forme à la cuisson.
Préparation du Chorizo Maison
Passer la viande et la graisse de porc dans un hachoir à disque épais. Hachez une seule fois. Conserver au réfrigérateur pour qu’il acquière un bon degré de froid.
Mettez le sel et toutes les épices dans un récipient et ajoutez le vin, mélangez bien puis versez le tout sur la viande hachée.
Mélangez et pétrissez vigoureusement pour que le tout soit bien intégré. La masse doit acquérir
une consistance pâteuse. Ceci s’obtient en une ou deux minutes de pétrissage, et il est important que les viandes soient bien froides.
