Croissants Beurrés Parfaits

Préparation:

Pétrissage:

 Mettez tous les ingrédients sauf le beurre de tourage dans le bol de votre robot pâtissier.
 Mélangez à vitesse lente 4 minutes puis à vitesse moyenne 8 minutes.
 La pâte doit être à environ 25°C. Ajustez la température de l’eau si nécessaire.
Repos:

 Laissez reposer la pâte 50 minutes à 24°C.
 Dégazez en l’aplatissant, puis laissez reposer 30 minutes au congélateur et 20 minutes au réfrigérateur, ou 2 heures à une nuit au réfrigérateur.
Tourage:

 Étalez le beurre de tourage en rectangle et placez-le au centre de la pâte.
 Pliez la pâte comme un livre, puis étalez et faites un tour double. Reposez 30 minutes au frais.
 Faites un tour simple, puis reposez à nouveau 30 minutes au frais.
Façonnage:

 Étalez la pâte à 4 mm d’épaisseur et découpez des triangles.
 Roulez les triangles de la base vers la pointe pour former les croissants.
 Badigeonnez d’œuf battu sans toucher les bords du feuilletage.
Apprêt:

 Laissez lever les croissants 1h45 à 2h30 à 25-27°C en milieu humide.
Cuisson:

 Préchauffez le four à 190-210°C.
 Badigeonnez à nouveau les croissants d’œuf battu.
 Cuisez 14-17 minutes, puis badigeonnez de sirop de sucre et remettez quelques minutes au four.
Finalisation:

 Laissez refroidir à l’air libre au moins 45 minutes avant de déguster.
Temps de préparation: 30 min | Temps de cuisson: 20 min | Temps total: 4h30 | Portions: 12-15 croissants | Kcal: N/A