Voici pourquoi il faut tremper les pommes de terre dans l’eau glacée avant d’en faire des frites
Tremper les pommes de terre dans de l’eau glacée avant de les frire est une étape souvent recommandée par les chefs et les amateurs de cuisine pour obtenir des frites parfaitement croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Mais pourquoi cette étape est-elle si importante, et quels sont les avantages de tremper les pommes de terre dans l’eau glacée ?
Découvrez ci-dessous les raisons pour lesquelles cette méthode est largement préférée pour préparer des frites de qualité restaurant à la maison.
1. Élimination de l’Excès d’Amidon
Les pommes de terre contiennent naturellement de l’amidon, qui est libéré lorsqu’elles sont coupées en frites. L’amidon peut rendre les frites molles et les empêcher de devenir croustillantes lorsqu’elles sont frites. En trempant les pommes de terre dans de l’eau glacée, l’amidon superficiel est libéré et peut être lavé, aidant ainsi à prévenir les frites collantes et molles.
2. Réduction de la Formation d’Acrylamide
L’acrylamide est une substance chimique potentiellement nocive qui se forme lors de la cuisson à haute température, en particulier lors de la friture des aliments riches en amidon comme les pommes de terre. Tremper les pommes de terre dans de l’eau glacée avant de les frire peut réduire la formation d’acrylamide en éliminant une partie de l’amidon qui contribue à sa formation.
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